Ngày thử vận hành, chúng tôi chỉ mở hai mươi bốn chỗ ngồi, khách mời là những cư dân gần đó, khách quen và vài đồng nghiệp trong ngành mà chủ nhà đã mời. Không truyền thông, không quảng cáo, chỉ coi mỗi quy trình như một buổi khai trương thực sự.

Bốn giờ chiều, vấn đề đầu tiên xuất hiện. Lô cá của tôi về muộn hơn dự kiến bốn mươi phút, trong khi ngăn tủ lạnh làm đồ tráng miệng của Cố Sầm Phi đã chiếm đầy tầng ổn định nhất.

"Tôi cần hạ nhiệt độ trước." Tôi đứng trước tủ lạnh.

"Lô mousse này mà di chuyển bây giờ sẽ bị xẹp." Cô ấy không nhường.

Trước đây trên đấu trường, tôi sẽ coi kiểu khoảnh khắc này là đối phương cố tình chèn ép. Hôm đó tôi nhìn cô ấy hai giây, xoay người chia cá ra đĩa, đổi sang dùng khay đ/á dự phòng để hạ nhiệt nhanh, rồi nhờ Tiểu Đường dời thứ tự nước sốt dự định ban đầu ra sau.

Cố Sầm Phi thấy vậy chỉ nói: "Lượt tráng miệng sau tôi làm ít đi bốn phần, nhường ra một ngăn."

Không có lời xin lỗi, cũng không có ai thắng ai thua. Nhưng ngăn trống đó đã c/ứu tôi vào giờ cao điểm lúc bảy giờ, và cũng khiến tôi ghi nhớ rằng việc nhượng bộ phải có mục đích cụ thể.

Thứ thực sự mất kiểm soát là cửa ra món. Món nóng của tôi chú trọng nhiệt độ ở phút cuối, món khai vị lạnh của Sầm Phi đòi hỏi sự ổn định của mặt đĩa, hai nhịp điệu cùng ập đến khiến nhân viên phục vụ đứng ở cửa chờ đợi với gương mặt tái nhợt. Khai vị của bàn số ba chậm mười hai phút, trong khi món chính của bàn số bốn lại xong sớm.

"Dừng bàn số bốn của tôi lại." Tôi nói.

Cố Sầm Phi đáp ngay: "Cô dừng món chính sẽ bị quá lửa."

"Vậy khai vị của cô ra trước đi."

"Để bụng đói chờ món chính còn tệ hơn."

Chúng tôi khựng lại trước bàn ra món hai giây. Bà Mạc từ bên cạnh bưng đi một giỏ bát đĩa, thản nhiên nói: "Ai đang đứng ở cửa ra món, người đó quyết định. Đừng có hai người cùng hô."

Tôi nhìn Cố Sầm Phi. "Lượt này cô đứng."

Cô ấy không khách sáo. "Món chính bàn bốn ra trước, khai vị đổi thành mang ra sau phần nhỏ. Bàn ba lùi lại tất cả hai phút, nhân viên phục vụ bổ sung bánh mì trước."

Tôi làm theo. Đó không phải thứ tự phục vụ đẹp đẽ nhất của tôi, nhưng căn bếp đã bắt đầu chuyển động trở lại. Khi nhân viên phục vụ quay lại bàn, họ đã biết chỉ nghe theo chỉ thị của người phụ trách ra món trong lượt đó, những tiếng hô đơn chồng chéo ban đầu cũng giảm đi một nửa.

Chín giờ dọn xong bàn cuối cùng, lưng tôi như bị hơi nóng dán ch/ặt một lớp. Cố Sầm Phi ngồi bên cửa uống nước, những sợi tóc mái trước trán ướt đẫm. Trên bàn chất đầy thẻ phản hồi, tôi vốn không muốn xem cùng cô ấy, nhưng cuối cùng vẫn ngồi xuống.

Phản hồi tích cực nhiều hơn tôi dự đoán, nhưng ý kiến tiêu cực cũng rất trực diện. Có khách thích món chính của tôi nhưng cảm thấy thời gian chờ đợi tổng thể quá lâu; cũng có người khen tráng miệng của Sầm Phi nhưng nói rằng món khai vị kiểu bữa trưa và món chính bữa tối đặt trong cùng một quy trình khiến nhịp điệu như hai nhà hàng khác nhau.

Nhân viên phục vụ Tiểu Chu đưa cho chúng tôi một bản ghi chép viết tay. Bàn số năm từng nhận cùng lúc hai món cần ăn ngay, khách vì chờ người đi cùng chụp ảnh xong nên món lạnh cuối cùng đã mất độ mát. Đó không phải sai lầm riêng của bất kỳ bếp trưởng nào, mà là chúng tôi đều chỉ nhìn chằm chằm vào thời gian hoàn thành của mình. Cố Sầm Phi đề nghị thêm cột nhịp điệu cho cả bàn tại cửa ra món, tôi không phản đối mà ngược lại, còn bổ sung ba bàn bị kẹt lúc nãy vào.

Tôi lật ngược một trong những tấm thẻ đó. "Họ cảm thấy không nhất quán."

"Không phải khẩu vị không nhất quán, mà là nhịp điệu phục vụ không nhất quán." Cố Sầm Phi nói.

"Có khác gì nhau không?"

"Có. Khẩu vị khác nhau có thể là đặc sắc, nhịp điệu khác nhau sẽ khiến khách cảm thấy căn bếp mất kiểm soát."

Tôi nhớ lại đoạn hỗn lo/ạn lúc bảy giờ, không phản bác thêm nữa.

Điều bất ngờ nhất là một tấm thẻ phản hồi viết rất nguệch ngoạc: 'Có thể thưởng thức hai phong cách rõ ràng, không giống như bị trộn lẫn khiên cưỡng, nhưng hy vọng thực đơn ghi chú rõ ràng.' Tôi đọc hai lần rồi đẩy tờ giấy về phía Cố Sầm Phi.

Cô ấy cũng xem rất lâu. "Ghi chú rõ ràng nghĩa là sao?"

"Ít nhất phải biết là món của ai."

"Cô vẫn đang nghĩ đến việc ký tên."

"Tôi đã nghĩ từ ngày đầu tiên rồi."

Cô ấy đặt thẻ phản hồi xuống. "Vậy thì đừng trốn tránh. Ngày mai viết rõ tên, quyền ra món và trách nhiệm khiếu nại cùng nhau."

Tôi cứ tưởng cô ấy sẽ thấy việc để tên song song trên thực đơn là rất khó coi. Ngược lại, cô ấy chủ động kéo phần phiền phức nhất lên mặt bàn.

Khi dọn dẹp, bà Mạc cầm sổ bảo trì đến tìm chúng tôi. Máy rửa bát lại ngừng một lần trong giờ cao điểm, dù khởi động lại thành công nhưng bà đã đá/nh một vòng tròn lớn bên cạnh ghi chú.

"Trụ được một lần không có nghĩa là trụ được một năm." Bà nói.

Tôi nhìn sang Cố Sầm Phi. Cô ấy cũng đang nhìn vòng tròn đó.

Chúng tôi hôm nay mới chỉ chứng minh được hai thực đơn có thể cùng được khách hàng chấp nhận, giây sau đã bị nhắc nhở: sở thích không thể trả tiền cho thiết bị, sự ăn ý cũng không thể thay thế việc nhân sự phải tăng ca.

Trước khi rời đi, tôi kẹp tấm thẻ phản hồi 'hai phong cách rõ ràng' vào tệp tài liệu chung. Đó là bằng chứng đầu tiên cho tôi thấy một khả năng khác - có lẽ một nhà hàng không nhất thiết chỉ trông giống như của một bếp trưởng. Nhưng tiền đề là, cả hai người không được giả vờ như ranh giới của mình không tồn tại.